Vom Gras zum Käse

Das Vorreifen
Die Milch kommt nach dem Melken der Kuh, der Ziege, des Schafes oder des Wasserbüffels frisch in die Käserei. Als erstes wird dort die Qualität der Rohmilch sichergestellt. Danach wird die Milch für die meisten Käseproduktionen thermisiert. Dabei wird ein Grossteil der Rohmilchflora abgetötet, um optimale Bedingungen für die im nächsten Schritt zugegebenen Kulturen zu schaffen. Anschliessend wird sie auf die gewünschte Temperatur gebracht und mit ausgewählten Milchsäurebakterien geimpft. Dann mischt der Käser das Lab in die Milch. Das Lab, welches ursprünglich aus den Kälbermägen gewonnen wurde, wird heute sowohl natürlich als auch mikrobiell hergestellt und eingesetzt. Nun dauert es, je nach Käsesorte, 30 bis 40 Minuten bis die Enzyme im Lab die Milch gerinnen lassen.

Der Käsebruch
Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird bis heute durch den Käsermeister mit einer manuellen Prüfung festgelegt. Mit einer Kelle wird die Festigkeit der Gallerte beobachtet. Sobald diese die richtige Festigkeit aufweist, wird mit dem Käsen begonnen. Die sogenannte „Dickete“ wird mit der Käseharfe zerschnitten. Je fester der Käse werden soll, umso kleiner schneidet man das Bruchkorn. Dadurch erhält man den „Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht und dabei noch mehr Molke herausgepresst wird (Synärese). Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55°C. Je höher die Temperatur, umso mehr Molke tritt aus und umso höher ist später die Trockenmasse im Käse.

Die Weiterverarbeitung
Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst. Der gelblich schimmernde, wässerige Teil, welcher Sirte oder Molke genannt wird, trennt sich von den kleinen Käsekörnern. Sobald der richtige Zeitpunkt erreicht ist, wird der Käsebruch in die Formen abgefüllt.

Der Käselaib
Nach dem Abfüllen wird die Käsemasse zu frischen Käselaiben gepresst. Die Käse werden mehrmals gewendet, um den noch weichen Käseteig optimal auszuformen. In dieser Zeit unter bestimmten Temperaturbedingungen, wird auch der Milchzucker durch Milchsäurebakterienkulturen zu Milchsäure abgebaut. Dies ist Voraussetzung für eine lange Reifezeit und legt den Grundstein für den jeweiligen Geschmack der verschiedenen Käsesorten.

Die Reifung
Durch regelmässiges Pflegen und Wenden der Käse bei idealem Kellerklima bildet sich der typische Geschmack und das individuelle Aroma des Käses. Im Keller wird der Käse nämlich feucht und kühl auf Holzbrettern gelagert. Während dieser Zeit wird er immer wieder auf die Qualität geprüft. Die Käse der Käserei Berglinde reifen zwischen einem Monat und einem Jahr.

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